Auszug aus einem Herbstmenü


Ich hab mir zwei Gerichte überlegt, die meiner Meinung nach sehr gut zu einem Herbstmenü passen würden. Als Hauptspeise eine gebratene Entenbrust auf Rotweinrisotto mit Trauben und als Nachtspeise ein Kürbiseis mit Kürbiskernkrokant. Für die Hauptspeise brauchen wir:

- eine Entenbrust

- ca. 200g Risottoreis

- ein paar rote Trauben

- Rotwein zum Aufgießen

- 3 Schalotten

- ca. 80g Gorgonzola

- Suppe oder Wasser zum Aufgießen

Für das Risotto die fein geschnittenen Schalotten kurz in Butter anschwitzen, den Reis dazugeben und auch diesen kurz mit anschwitzen. Danach mit etwas Rotwein ablöschen und rühren bis der Wein verdunstet ist. Danach mit Suppe oder Wasser aufgießen und ebenfalls wieder rühren bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Diesen Vorgang wiederholt man bis der Reis gar ist. Beim Risotto ist es erforderlich während des ganzen Garvorganges dabeizubleiben und immer zu rühren, da es nur so wirklich schön cremig wird, denn durch das Rühren setzt man die Stärke frei, die für das Gelingen des Risottos unerläßlich ist. Ich gieße dazwischen auch immer wieder mit Rotwein auf.

Am Ende des Garvorganges den Gorgonzola untermischen bis er geschmolzen ist. Die Entenbrust trockentupfen und die Haut kreuzweise einschneiden und mit Honig bestreichen. Eine Pfanne erhitzen und die Entenbrust kräftig anbraten ( Hautseite ca. 5 Minuten, Fleischseite ca. 3 Minuten ). Am Schluß noch ein bißchen im vorgeheizten Backrohr rasten lassen.

In der Zwischenzeit Rotwein mit Fonds ( ich habe immer etwas Fonds eingefroren um jederzeit Saucen machen zu können, es gibt aber auch gute Fonds fertig zu kaufen ) aufkochen und das ganze reduzieren lassen bis ein sämiger Saft entsteht. Die Trauben halbieren und im Fonds schwenken.

Das Risotto auf dem Teller anrichten, die Entenbrust in Scheiben schneiden und darauf legen und am Schluß mit dem Fonds und den Trauben übergießen.

Für die Nachspeise hab ich mir überlegt, ein Kürbiseis zu machen. Dazu braucht man:

- 60g weiße Schokolade

- 100g Mascarpone

- 200g Muskatkürbis

- 2 Eidotter

- 80g Zucker

- 1 Pkg Vanillezucker

- 200ml Schlagobers

- etwas Honig

Zunächst den Kürbis in Würfel schneiden und in Honigwasser weichkochen. Passieren und die Masse auskühlen lassen.

Die Schokolade über Wasserdampf schmelzen, den Mascarpone über Wasserdampf cremig rühren und die geschmolzene Schokolade darunter mischen.

Die Eidotter mit dem Zucker und dem Vanillezucker ebenfalls über Wasserdampf schaumig rühren und dann mit der Mascarpone-Schokomasse vermischen. Das Kürbismousse unterrühren.

Den Schlagobers nur ganz leicht schlagen und dann auch unter die Mischung rühren, und ab geht's in die Eismaschine.

Für das Kürbiskernkrokant:

- 100g Kristallzucker

- 100g Kürbiskerne

Die Kürbiskerne grob hacken, den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und die Kerne untermischen. Die Masse so dünn es geht auf Backpapier streichen und auskühlen lassen.

Zum Servieren entweder in Stücke brechen, oder, wenn man es ganz klein haben will, mit der Küchenmaschine zerkleinern.

Das Eis mit dem Krokant servieren und etwas hochwertiges Kürbiskernöl darüberträufeln.

DAGMAR'S
KÜCHENTIPPS

#1 

Eine Prise Salz in der Bratpfanne verhindert lästige Fettspritzer.

 

#2

Röstzwiebel werden knuspriger, wenn sie vorher mit Mehl bestäubt werden.

 

#3

Ein Schuss Zitronensaft hilft beim Steifwerden von Eischnee.

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