Herbstliches Gericht

Hirschrücken mit Rotkrautsalat, Selleriepüree, Preiselbeermayonnaise und Schwarzbrotknödel

Für den Hirschrücken: Rohr auf 80° vorheizen, ca. 500g Hirschrücken zuputzen, mit Honig bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen, 1 Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken rundherum scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen, mit Thymian, Rosmarin und dem Knoblauch belegen und in Alufolie wickeln. Danach im Rohr bis zu einer Kerntemperatur von ca 56° garen.

In der Zwischenzeit Kräuter fein hacken ( Thymian, Rosmarin ), nach Ende der Garzeit Butter in einer Pfanne zerlassen, das Fleisch noch einmal kurz in der Butter anschwitzen und danach in den Kräutern rollen, so daß ein schöner Kräutermantel entsteht

Für den Rotkrautsalat: Rotkraut fein hobeln, etwas Schale von einer Bioorange darüberreiben, das Grün von Jungezwiebeln und Petersilie fein schneiden und zugeben. Den Salat mit Apfelessig, Öl ( Sonnenblumenöl ), Honig, Salz, Preiselbeermarmelade und, je nach Geschmack, mit ein wenig Kreuzkümmel marinieren und ziehen lassen. Wer möchte kann kurz vor dem Servieren noch Orangenfilets hinzufügen

Für das Selleriepüree: ca.300g Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden, in einem Topf Butter zerlassen und den Sellerie zugeben, anschwitzen und mit Gin ablöschen, mit ca 200ml Schlagobers aufgießen und weichdünsten ( ca.40 Minuten ). Danach fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Für die Preiselbeermayonnaise: 100g Preiselbeermarmelade mit einem Eidotter, 1EL Zitronensaft, 1TL Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Danach ca 100ml Olivenöl vorsichtig einrühren, bis eine Mayonnaise entsteht

Für die Schwarzbrotknödel: ca 4 Scheiben Schwarzbrot klein schneiden ( ich hab Walnußbrot genommen, da man dann auch den guten Geschmack der Nüsse im Knödel hat ) und im Backrohr ca 15 Minuten trocknen. Einen halben Zwiebel und etwas Petersilie klein schneiden und in Butter anschwitzen, unter das getrocknete Schwarzbrot mischen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen, 1-2 Eier ( je nach Größe ) darüberschlagen und die Masse ziehen lassen. Danach Knödel formen und diese ca.20 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.